רוב העסקים שמוכרים פלאפל יודעים בדיוק כמה הם גובים על מנה, ולא יודעים כמה היא עולה להם. ההבדל בין השניים הוא הרווח, ובלי לחשב אותו אי אפשר לתמחר נכון, אי אפשר לדעת אם כדאי להיכנס למכרז ואי אפשר להשוות בין ספקים.
המדריך הזה הוא השיטה עצמה. לא נכתוב כאן מחירים, כי המחיר משתנה בין עסק לעסק לפי היקף וסוג הפעילות. במקום זה נראה בדיוק אילו מספרים צריך להכניס ואיפה רוב העסקים טועים.
מה באמת נכנס לעלות של מנה
מנת פלאפל היא לא רק כדורי פלאפל, ורוב העסקים מגלים שהכדורים הם דווקא לא החלק היקר בצלחת. הנה כל מה שצריך לספור:
- כדורי הפלאפל: העיסה עצמה
- הפיתה או הלאפה
- הסלטים והירקות: חומץ, כרוב, עגבניה, מלפפון חמוץ
- הטחינה והרטבים
- שמן הטיגון: שנשחק ומוחלף
- כוח אדם: הזמן שהושקע בהכנה, לא רק בטיגון
- פחת: מה שהוכן ולא נמכר
ארבעת האחרונים הם אלה שנעלמים מהחישוב, והם גם אלה שההפרש ביניהם בין שיטות עבודה שונות הוא הגדול ביותר.
שלב 1: עלות כדור הפלאפל
זה המספר שהכל מתחיל בו, והוא המספר היחיד שאפשר לקבוע במדויק מראש.
מקילוגרם אחד של תערובת פלאפל יבשה מתקבלים כ-2.25 ק"ג עיסה ומעל 130 כדורי פלאפל. מיכל העיסה של המכונות שלנו מכיל 7 ק"ג ומפיק כ-410 כדורים במילוי אחד. משקל הכדור הוא 17 גרם או 22 גרם, לפי התוף שנבחר.
עלות כדור = מחיר קילוגרם תערובת ÷ 130
שימו לב שהמכנה הזה הוא נתון קבוע ולא הערכה. כשעובדים עם עיסה שמכינים מאפס, המספר הזה משתנה מיום ליום לפי איכות החומוס, זמן ההשריה ומי שהכין. קושי לתמחר מדויק הוא בעצמו עלות.
שלב 2: שאר הצלחת
כאן מגיעה ההפתעה של רוב העסקים. פיתה, סלטים, ירקות חתוכים, מלפפון חמוץ וטחינה מרכיבים לרוב חלק גדול יותר מעלות המנה מאשר הפלאפל עצמו.
כל אחד מהמרכיבים האלה צריך שורה נפרדת בחישוב, ולכל אחד מהם יש גם פחת משלו: ירקות שנחתכו ולא נוצלו, פיתות שהתייבשו, טחינה שהוכנה ליום שלם. אם מודדים רק את הפלאפל, מקבלים תמונה חלקית.
מנה במסעדה, מנה בקייטרינג, מנה בדוכן ומנה במטבח מוסדי הן ארבעה דברים שונים לגמרי מבחינת ההרכב. הכניסו את המספרים שלכם לכל שורה.
שלב 3: שמן הטיגון
השמן הוא עלות שוטפת שקל לשכוח כי היא לא מופיעה בכל יום. החישוב פשוט: עלות מילוי מלא של המטגנת, מחולק במספר המנות שיוצאות ממנה עד ההחלפה.
שווה לדעת שגודל המטגנת משפיע כאן: SA10 עובדת עם 9 עד 10 ליטר וSAD20 עם 18 עד 20 ליטר. מטגנת גדולה יותר מחזיקה יותר מנות בין החלפות, אבל גם עולה יותר במילוי.
שלב 4: כוח אדם, וזה החלק שנשכח
הטעות הנפוצה ביותר היא לספור רק את זמן הטיגון. בהכנה מסורתית, לפני שמישהו מטגן כדור אחד, מישהו אחר כבר עשה את כל זה:
- השרה חומוס מהערב הקודם
- טחן, תיבל ובדק את המרקם
- עיצב כל כדור ביד
שעות העבודה האלה הן עלות מלאה של המנה, גם אם הן קורות לפני שהעסק נפתח בבוקר. וחשוב מזה: הן דורשות אדם שיודע לעשות את זה. כשהאדם הזה לא מגיע, העסק לא מוכר פלאפל באותו יום.
בעבודה עם תערובת מוכנה השלב הזה מתקצר למים ביחס 1:1 ו-20 דקות המתנה במקרר, בלי ידע מוקדם. מכונת פלאפל מוסיפה על כך את עיצוב הכדורים, כך שגם החלק הזה כבר לא תלוי במיומנות של מי שעומד במשמרת.
שלב 5: פחת, וכאן ההבדל הגדול באמת
פחת הוא הסעיף שהכי קשה לרשום ובדרך כלל הכי גדול. כל עסק שעובד עם ימים עמוסים וימים חלשים מכיר את זה: מה שהוכן בבוקר ולא נמכר עד הערב נזרק.
ההבדל המהותי הוא באיזה שלב מחזיקים את המלאי.
תערובת יבשה נשמרת 18 חודשים באחסון יבש, בלי קירור ובלי לתפוס מקום במקרר. מכינים ממנה בדיוק את הכמות שצריך באותו רגע, ולכן לתערובת עצמה אין פחת. אם בסוף היום נשארה אבקה בשק, היא פשוט מחכה למחר. הפחת מצטמצם למה שהוכן בפועל באותה משמרת ולא נמכר, במקום למה שהוכן ליום שלם.
ומה לגבי עיסה קפואה?
הרבה עסקים פותרים את בעיית ההכנה בעיסה קפואה או בכדורים קפואים. זה פתרון עובד, אבל הוא מעביר את העלות למקום אחר:
- ץמן הפשרה. צריך להוציא מהמקפיא שעות מראש ולתכנן את הביקוש קדימה. יום עמוס מהצפוי הוא בעיה, וגם יום חלש מהצפוי
- מה שהופשר לא חוזר למקפיא. כל הפשרה עודפת היא פחת ודאי
- מקום במקפיא. נפח קבוע שתפוס לאורך כל השנה, ובעסק קטן זה משאב יקר
- חשמל ושרשרת קור. עלות שוטפת שממשיכה לרוץ גם בימים שלא מוכרים
אבקה יבשה על מדף לא צורכת חשמל, לא דורשת תכנון מראש ולא מחייבת החלטה בבוקר כמה למכור היום.
הטבלה שכדאי למלא
| שורה | איך מחשבים |
|---|---|
| עלות כדור | מחיר ק"ג תערובת ÷ 130 |
| פלאפל למנה | עלות כדור × מספר כדורים במנה |
| פיתה או לאפה | מחיר יחידה |
| סלטים וירקות | עלות הכנה יומית ÷ מנות ליום |
| טחינה ורטבים | עלות הכנה יומית ÷ מנות ליום |
| שמן | עלות מילוי מטגנת ÷ מנות עד ההחלפה |
| כוח אדם | שעות הכנה ליום × עלות שעה ÷ מנות ליום |
| פחת | אחוז שנזרק, מוכפל בעלות המרכיב |
| עלות מנה | סכום כל השורות |
למה זה משנה מעבר לתמחור
ברגע שהמספר הזה ידוע, שלוש החלטות שהיו תחושת בטן הופכות לחשבון: האם המחיר בתפריט נכון, האם כדאי להיכנס למכרז מוסדי, והאם החלפת שיטת עבודה מחזירה את עצמה.
הנקודה המרכזית היא שעלות המנה כמעט אף פעם לא נקבעת רק על ידי מחיר חומר הגלם. היא נקבעת על ידי כמה עקבי התהליך: תפוקה ידועה מראש, מספר כדורים קבוע לקילוגרם, ואפשרות להכין בדיוק את הכמות שצריך.
תערובת פלאפל'ז נותנת בדיוק את זה, ומכונות הפלאפל מוסיפות עליה כדורים אחידים במשקל ידוע. השילוב הוא מה שהופך את החישוב הזה מהערכה למספר.